试寻野菜炊春饭，便是江南三月天。农历春分左右，是新鲜春笋上市的时节，民俗有云“出缸肉，下山笋”，说的是春分时令的金华味道里两样的出类拔萃：火腿咸肉与春分嫩笋。《黄帝内经》说“司岁备物”，就是说要遵循大自然规律采备药物、食物，这样的药物、食物集天地之精气，气味尤其醇香，营养价值更高，春分的嫩笋富含维生素和纤维素，火腿肉中拥有丰富氨基酸，两者都是春分时令养生食补最好的食材。

烹饪有法———春来喝汤养身体

老吃客李渔在他的《闲情偶寄》：笋为蔬菜中的第一品；肥羊嫩猪，也不足比肩。而嗜好火腿到喜欢单独与茶配食的元曲大师，到了此时亦少不了放弃坚持，要来一碗“腌笃鲜”。做腌笃鲜的方法是看似简单也挺有讲究。火腿与鲜肉的搭配，要在2:3，鲜肉稍多一点。而小火慢慢才“笃”。会做这道菜的人发现“笃”得越久，“鲜”味才会越浓越厚，“笃”的过程其实是把营养析出到汤里的过程。春分感觉到口干要喝水，不是因为空气干燥，而是随着天气回暖，人体需要更多水分来补充体能，用春笋块、鲜肉、咸肉放一锅烧汤，多喝汤，养润身心菜有味道。

挑选有方———好材料才有好味道

吃货的大祖宗苏东坡的至理名言说：“无竹则俗，无肉则瘦，若想不俗也不瘦，天天笋煮肉”。好菜就要挑选上好食材。典籍记载，旧时皇帝吃笋要一种“燕来笋”。这种笋要等待燕子南飞时，才掀泥而出立，“竹笋初生黄犊角，蕨芽初长小儿拳”，春笋以刚冒出泥土时为佳。乡间摘笋，所谓“尝鲜且采春分笋”，一般当以春分时节为宜，此时笋嫩味鲜，肉肥质脆。而挑选火腿肉切开后，切面为深红色，色泽鲜艳均匀。腿只需要3.0kg以上更大一些，是因为更大火腿原料取自更成熟的好猪，制作周期需要更长，所以拿来炖汤味道更加鲜美。而鲜肉最好选取猪肋条肉（就是仔排）附近的，煮出来的“腌笃鲜”方为最上等时鲜美味。

美食有道———与“腌笃鲜”一样的美味菜肴

春分之后，竹笋一天一天长高，到清明时肉质开始变老，食之渐渐无复初笋之鲜嫩口感。而待到“江南四月樱桃红，笋芽出土千万丛”时，则笋期已过，再欲尝鲜笋之美味，只好更待明年了。其实“腌笃鲜”可以引申成一种烹调的手法：火腿咸肉与新鲜肉类的合烹。类似的代表作有很多：咸肉炖蹄髈，火腿蒸鳝鱼等等。金字三月新腿上架，备一条火腿，过了季节，用火腿做点其他时令的“腌笃鲜”美食是一个不错的选择。